咸鱼的苦谁能懂

养殖三文鱼的人都知道，同一个池子里，总有那么一小撮“情绪不稳定”的鱼。其他鱼在吃吃喝喝游泳健身，这些鱼则发育迟缓，不吃不动，一脸生无可恋地浮在水面上，它们为数不少，有时能占到全部鱼的四分之一。它们被叫做“自弃鱼”（drop out），也叫“败退鱼”（loser fish）。

一直以来，人们都不明白这些鱼到底咋了，遗传？疾病？北欧的一群研究者在《皇家学会开放科学》（Royal Society Open Science）发表论文指出，这些鱼，可能是严重“抑郁”了。来自挪威、丹麦和荷兰的研究者们在挪威西部找了一个三文鱼养殖场，挑了些刚从淡水移至海水的小鱼，按照标准程序每天喂两顿，养两个月后捞一次，养五个月后再捞一次，一共捞了95条，部分鱼捞上来后就立刻安乐死并取样，有些则还要被单独禁闭30分钟才处死取样——这是为了研究在面对额外压力时，鱼会有何生理变化。最终，所有捞上来的鱼被分为以下两类：普通三文鱼：健康生长，进食正常，对外来刺激反应敏锐，用食物诱捕就可以捞到；自弃三文鱼：对外来刺激包括投食无动于衷，始终漂在池边水面附近，随便就可以捞起来。

这两类鱼不但在身长和体重方面有显著区别，解剖之后内分泌也差的很多。首先，自弃三文鱼血浆中的皮质醇浓度偏高，这提示它们比普通三文鱼压力更大。而且在经历额外压力后，皮质醇还会进一步升高，表示他们的皮质醇系统对压力仍有反应。显著不同的，还有5-羟色胺能系统。5-羟色胺是大脑中重要的神经递质，能调控体温、呼吸、应激、进食、睡眠和新陈代谢等多种反应，浓度高时能使中枢神经系统处在抑制状态。5-羟色胺能系统功能上升，常常和慢性压力或者压力导致的疾病有关。在人类身上，脑干中的5-羟色胺浓度偏高，则是一个人自杀风险升高的预兆。相比于普通三文鱼，自弃三文鱼的5-羟色胺系统迟钝不敏感，在经历额外压力后相关指标基本没有变化，可能是因为已经升无可升了。从这些值来看，自弃三文鱼长久出于高焦虑状态，有类似抑郁的发病倾向。论文第一作者，Marco  Vindas表示虽不想断言说这些鱼是在自杀，不过从生理角度，它们大概已经到了能忍受的极限。所以继续呆在以往的环境中，它们的状况就会一直恶化，直到死亡。

招聘告示

最近，英国超长待机的女王家里缺少人手，其皇家物管RoyalHousehold在网站上PO出了几个空闲职位。其中有个职位是管家，且包吃住。不过，这个管家干的可不是一般的活儿，得负责白金汉宫的日常管理事宜。以下就是皇家物管在招聘页面上提出的几项要求：

YOU’ LL CLEAN AND LOOK AFTER “HISTORIC VASES AND IRREPLACEABLE PAINTINGS” （擦花瓶还有打理已成孤品的油画）

YOU’ LL ALSO BE ON HAND TO TAKE CARE OF GUESTS AND SUPPORT SPECIAL EVENTS（接待宾客并支援重大活动）

THE PAY IS￡16,755(ALMOST＄22,000) ANNUALLY, ALONG WITH SOME PRICELESS BENEFITS……A 15% PENSION PLAN CONTRIBUTION,HEALTH BENEFITS AND MEALS PROVIDED BY THE PALACE CHEF（工资为年薪16755英镑，约人民币146000元，另加福利包括15%的退休金保障、医保，以及由皇家御厨提供的工作餐！）

AND OF COURSE, YOU GET TO LIVE IN BUCKINGHAM PALACE! NOW YOU CAN HAVE THE SAME MAILING ADDRESS AS THE QUEEN OF ENGLAND!（当然，房租也免了，因为你可以住在白金汉宫啊，包邮地址和伊丽莎白女王一样一样的！）

刀法改变味道

Leslie Brenner是达拉斯新闻早报的一位餐厅评论家，还是一个有自己网站的厨师和博主。她认为，切割之所以重要是因为蔬菜表面积会影响它的风味。“蔬菜切得越细，所使用的烹调方法渗透的就越多，你将会得到越多的反应。所以切得越碎的蔬菜将会从同一道菜中的其他配料中获得更多的反应，比如黄油、盐和腌料。”

俄日也那周Culinarua烹饪学校的联合创始人Pete Snaith认为刀工会影响食物的纹理，纹理则会影响人们对风味的感知。“如果你将一块更圆的蔬菜放进嘴里，你的大脑通常会想起更加鲜美多汁的东西。切成方块的东西将会更可口一些，带有锯齿边缘的东西会给你一些坚韧的印象，你的大脑会认为平滑的东西更美味。”总部位于匹兹堡的大卷饼餐饮集团联合厨师长Bill Fuller也认同该观点。“口味就是你嘴里东西尝起来的味道，其中部分是来自纹理属性的。如果你将一块萝卜切得非常薄，你就失去了砰地咬断所带来的风味，而这是萝卜很重要的一部分。”

香气对于味道也有促进作用，Fuller相信不同切割会让某些蔬菜和水果闻起来不一样。“一只番茄，如果你将它切片平铺在盘子上，比起将它四等分将会得到更多的番茄味。”切开番茄意味着打碎了细胞然后释放出了酶。这种酶引发了一种化学反应，产生了我们在新切西红柿时得到的大部分香味。在且洋葱、大蒜也是如此。酶的反应塑造了风味，所以切得越细，就会释放越多的风味。